獅王勇者

不過對於長年烹調山珍海味的大廚師來說，年夜飯的「滋味」與食客則大大不同了。問曾獲得過國際大獎的川菜大廚蔣永毅和淮揚菜大廚張華，記憶中最深刻的年夜菜是什麼？他們一開始都說沒有印象了。

年夜菜想當年

摘得二零零九年新唐人全球華人廚技大賽金獎的淮揚菜大廚張華。（攝影／戴兵）

生長在上海的淮揚菜大廚張華說：「我們做廚師的什麼沒吃過？能回家過年就是最好的，吃什麼都好。」

「當廚師時對年夜菜還真的沒什麼特別，」來自成都的川菜大廚蔣永毅也說：「不過小時候不是這樣（沒感覺），特別盼著過年，拿壓歲錢，吃團圓飯。」

一提到「小時候」，張華的聲調也變得溫柔了，「小時過年最開心了，有糖吃有鞭炮放，父母會數天前就開始準備，用整條魚做薰魚，做肉丸……什麼菜都不如在家的飯菜香，那是有不同的『心』在裡面，含意不同。」

「在淮揚地區，傳統上過年要做薰魚、肉丸、蛋餃、烤麩、排骨、餛飩、八寶飯等，是除夕夜一定要吃的。上海人吃餛飩，就像北方人過年吃水餃；而正月十五則一定要吃湯圓。」

二零零九年新唐人全球華人廚技大賽川菜銀獎得主蔣永毅。(攝影／連震黎)

蔣永毅說，素有「一菜一格百菜百味」之稱的四川，「東西南北地域的飲食習慣都有不同，但過年做臘肉、香腸、粉蒸肉、辣子雞在貴陽地區是必不可少的。除夕的團圓飯吃雞鴨魚肉，初一吃湯圓，最有名的賴湯圓就出自四川，煮時不爛皮、不露餡、不渾湯；吃時不黏筷、不黏牙、不膩口。」◇

大廚食譜DIY

張華、蔣永毅兩廚師均表示，做一名好廚師的秘訣是要用心；對於傳統菜就堅持傳統。而有時，做傳統菜的程序很複雜，工具與技術水平要求也比較高，在家做起來不是那麼容易。不過他們也推薦了一兩道可以DIY的傳統菜。

■「紅燒蹄膀」關鍵在糖醬比例

紅燒蹄膀。(攝影／連震黎)

專精上海菜的張華說，淮揚菜的刀工精細，製作精緻細膩，要求原汁原味、鹹甜適度、清淡爽口。上海菜屬淮揚菜，不過現在從以濃油赤醬為特點的「本邦菜」，又發展出了集四方移民飲食的「海派」與具創新意念的「新潮菜」。本邦菜從家常便飯發展而來，以紅燒、生煸見長，口味較重，而「紅燒蹄膀」正是本邦菜代表。

張華說，「紅燒蹄膀」能做成耙而不爛、肥而不膩的關鍵是糖與醬比例的掌握，糖在上海菜中是調鮮味的，放少了鮮味調不出來，多放又太甜。最好用來煮豬後腿蹄膀的糖與醬比例是：生抽三湯匙、老抽一點五湯匙、糖五湯匙。做法是：

1. 將香蔥、大蒜、薑片、八角、茴香用油爆炒後，將蹄膀放入鍋內一起爆香；
2. 加水剛剛蓋住蹄膀，再加米酒、醋和比例適中的糖醬，煮開後轉小火再慢燉三、四小時至入味；
3. 將蹄膀取出裝盤，湯汁收至濃稠並澆到蹄膀上即成。

■五味調合的「豆瓣魚」

豆瓣魚。(攝影／連震黎)

蔣永毅說，川菜的特點是「五味調和」和「以味為本」，變化精妙，麻辣其實不簡單，傳統的學問多了。不過「豆瓣魚」是幾乎家家戶戶都吃的過年菜，也相對較容易做，可以推薦DIY。

「豆瓣魚」可以選用鯉魚、鱸魚等鮮魚，配以豆瓣醬和青、紅辣椒等調料烹製而成，汁色紅亮，魚肉細嫩，豆瓣味濃郁芳香，鹹鮮微辣略帶酸甜。做法是：

1. 將魚洗淨去五臟，抹上澱粉，在油鍋中炸至兩面金黃撈出；
2. 青、紅辣椒洗淨切成菱形，蔥切段、薑、蒜切片，在油鍋中與花椒等一起炒香；
3. 再加豆瓣醬、開水、白糖、鹽等調料，最後放魚，煮四分鐘；
4. 將魚撈出裝入盤中，再向湯中加入水澱粉調成汁澆在魚上即可。◇

本文轉載自《新紀元週刊》第160期【飲食文化】欄目 (2010/02/04刊)

本文連結： http://mag.epochtimes.com/b5/162/7581.htm

(http://www.dajiyuan.com)

突然站起來就頭昏目眩，幾乎一年到頭都在耳鳴。她也因失眠而困惱了7、8年，就算吃了安眠藥也睡不安穩。眼睛容易疲勞，身體一感到冷，眼球就感到疼痛，視線變得朦朦朧朧。早上起床時手腳發麻，一走路腳跟就痛。全身起濕疹。還會全身覺得冷、關節疼痛甚至有輕微發燒等症狀。

這些症狀以現代醫學觀點來看，分別要接受消化科（便祕）、泌尿科（頻尿）、腦神經外科（頭痛）、耳鼻喉科（耳鳴）、精神科及內科（失眠）、眼科（眼睛痛、視線模糊）、骨科及內科（全身關節痛）、皮膚科（濕疹）等各科診斷。至於盜汗和發燒，則需要接受結核檢查。

事實上，Ａ小姐已經花了好幾年的時間，接受過一家又一家的專業醫院檢查，因為完全檢查不出病因，連醫師也束手無策，最後被診斷為「自律神經失調症」。

「現在雖然定期在精神科看診，怎麼都無法痊癒。難道不可能治好嗎？」Ａ小姐帶著一副快哭出來的表情問我。

我花了將近一個小時問診，然後問她：

「如果要你只挑出一項的話，你覺得最難受的症狀是什麼呢？」

「身體變冷讓我最痛苦。身體一冷，所有的症狀都惡化了。」她這麼回答。

Ａ小姐本能的反應，已經掌握了身體失調的真正原因。

找不到病因！症狀當然無法根絕！

Ａ小姐主訴的種種繁雜莫名的病症，其實只要用「體寒」兩個字就可以完全解釋一切了。

體寒症的人當中，也有和Ａ小姐一樣因為便祕而困擾不已的人。就像天冷時手腳會凍僵一樣，胃腸過於寒涼的話，運作也會變得不順暢。

像這樣的人，原本就因為「寒涼」的關係，腸胃裡屯積了過多的水分（稀薄的胃液或腸液），所以即使瀉藥的刺激非常輕微，也會引起嚴重的腹瀉或腹部疼痛。

頭痛、關節痛、眼睛方面的症狀，就如第43頁已清楚說明過的「冷、水、痛」三角關係一樣，因為這個疼痛是「寒涼」及「水分過多」所導致的，主訴「體寒」的Ａ小姐，當然免不了有這種症狀。

在中醫領域中，也認為暈眩和耳鳴的主因是出於水中毒。內耳蝸牛管中的淋巴液（水分），操控我們的平衡感覺。

像Ａ小姐這樣體質寒涼的人，因為「寒涼」造成身體的水分代謝（運作、排泄）變差，內耳的淋巴液（水分）也積存過多，這些過量的淋巴液，和暈眩、耳鳴有很大的關聯。這就和游泳時耳朵進水，會有悶塞感或耳鳴現象是同樣的道理。

另外，嘔吐也是身體為了將胃液這種水分排出體外、以便改善水中毒、暈眩、耳鳴等而產生的自然反應。

甚至，失眠的主因也可以說是「寒涼」造成的。這一點和在溫暖的場所可以一夜好眠，而氣溫過低就睡不安穩是同樣的道理。

另外，我們可以推斷，是因為身體機制自動地想去除「寒涼」引起的各類不定陳述綜合症狀，所以Ａ小姐才會有持續性的輕微發燒。

完全符合寒涼體質的特徵！

接著我開始替Ａ小姐診察。

首先做舌頭的視診。她的舌頭飽含水分（稱之為「濕舌」）而且看似稍微浮腫般的肥大，以中醫觀點，舌頭呈現這種狀態是因為體內的水分過多。

然後是腹部的觸診。從中醫觀點來看，腹部是最重要的部位。腹部被稱為「中間」，換句話說，腹部有「身體的中心」之意。以身體中心而言，腸、胃、肝、胰、脾、腎等器官的重要自不在話下，若是女性，還包括子宮、卵巢等重要器官。胃、腸、肝臟等消化器官，其重要性就像植物的根部。

再怎麼雄偉的樹，一旦根部潰爛了就會枯竭，人類也一樣，因為「腸胃＝根」，腸胃一弱，身體就不健康。所有的器官都是靠著熱能而運作的，腹部冰冷的話，對人的健康可想而知將有多麼大的殺傷力？

我一摸Ａ小姐的腹部，果然不出所料，簡直像冰一樣的冷。

而且叩診胃部之後，還聽得到啪嗒啪嗒的震水聲。這是因為有胃下垂，導致胃液大量蓄積的現象。像這樣的人，大概不光是胃，連腸道、鼻腔和肺泡等也都積了過多的水。

這正是因為在「水中毒」的狀況下，水分過多因而引起嘔吐（噁心）、腹瀉、流鼻水、打噴嚏、分泌清痰等身體排出水分的
症狀。

溫熱療法，一星期內就能改善寒涼體質！

我研判Ａ小姐是因為體內有過多的水分布不均，造成身體發冷而引發種種綜合症狀，在告知我的診斷結果後，我要她進行下列的生活療法：

（1） 一天吃兩餐陽性類的食物（第76頁），並且要充分咀嚼。另外一餐以胡蘿蔔．蘋果汁（第96頁）加上磨成泥的薑汁，也要充分咀嚼後進食。

（2） 不喝茶和水，改喝薑湯（第116頁）或薑母紅茶（第120頁）、梅醬番茶（第121頁）。

（3） 運動。先從走路開始，體力較佳後再開始做伏地挺身、仰臥起坐、屈膝蹲坐等肌力運動來鍛鍊肌肉。

（4） 泡澡。一開始先以不會為身體帶來負擔為前提來浸泡身體即可，體力較佳後，再做半身浴。重點在促進排汗。

（5） 保持「我一定會痊癒」的積極態度。投入自己的興趣─如欣賞喜歡的電影、音樂等，盡可能地投身在快樂愉悅的事情上渡過每一天。

第二章之後我還會詳盡說明，上述這些全都是為了去除「寒涼」提高體溫的療法。

Ａ小姐似乎對於我所提的生活建議接受度很高，立即開始一一進行。結果，不到一個星期，不但頻尿改善了，排便也變順暢了。

她的頭痛和耳鳴次數逐漸減少，不久之後，盜汗情況減輕，發燒症狀也消失了。這些對她產生激勵效果，讓她更能持續地維持這樣的生活。而後久治不癒的失眠解決了，全身關節性疼痛也改善了。

困擾了將近十年的痛苦病症，光是讓身體熱起來，就能以驚人的速度確實地治癒了。@(待續)

摘編自 《治百病，就靠體溫！連癌症都是！》野人文化股份有限公司 提供 (http://www.dajiyuan.com)

飲食不當包含吃太快，吃太多生冷的食物或寒涼的藥物，因為脾胃最怕冷，吃太多寒涼的東西時，寒氣會蓄積於胃，使胃氣上逆，導致呃逆。另外，吃太多煎、烤、炸等燥熱的食物或吃太補，也會使胃火太旺，導致呃逆。

情緒不暢是指惱怒，一天到晚發脾氣。因為肝氣是橫向運行，若一直發脾氣，肝氣就會影響到腸胃，導致胃氣上衝而呃逆。此外，身體太虛時，則會中氣虛損，使胃失和降，產生呃逆。

呃逆一般不需要治療，但若是一直發作，一天到晚不斷呃逆，就需要治療，治療時需辨寒熱虛實。熱症的呃聲洪亮而有力，屬於胃火上逆者，偏好冷食，會有口臭、口渴、便秘、小便黃等症狀，須用竹葉石膏湯來清胃洩熱。虛症的呃聲為呃一下、停一下，屬於胃中寒冷者，吃熱食可舒緩症狀，吃冷食則會呃逆，會全身無力，不會口渴，須用丁香、高良薑、乾薑、蓽撥、刀豆來溫中散寒。寒症的呃聲音為低而斷續、有氣無力，不只胃中寒冷，還有脾腎陽虛的狀況，會伴隨大便細長、手腳冰冷、口吐清沫等症狀，可用理中丸加上吳苵萸來治療，嚴重者還要加上補腎藥。

若是因情緒不暢造成氣機鬱滯而呃逆者，通常伴隨兩脅脹滿、胸脅滿悶、肚子脹滿等症狀，須用五磨飲子來順氣解鬱，讓肝氣疏通。此外，久病會入絡，頑固性的呃逆會使瘀血阻塞在絡道上，須加上血府逐瘀湯活血化瘀。

平時寒症怕冷的人，喝熱的生薑水，可暖胃止住打嗝。在生活照護方面，避免狼吞虎嚥、避免吃寒涼及過於燥熱的食物，以免刺激胃的神經反射，造成呃逆。◇ (http://www.dajiyuan.com)

不過因為累積過多的自由基而產生的壞處實在太多，它的優點反而都被忽略。它的壞處就是，會破壞人體內的分子結構，致使產生病變。那為什麼優點會變成缺點呢？

這其實與現代人的飲食習慣與生活作息有很大的影響，已無法如同祖先「日出而作，日落而息」的規律生活模式。生活步調加快、熬夜、加班、壓力等等，這過程會使身體產生過多的自由基，進而讓人體提早老化，摧毀原本好端端的健康身體。

對大部分的生物體(例如人體)而言，自由基的傷害是與氧化傷害息息相關的。遭受到氧化傷害的生物體，要如何減少自由基的傷害呢？抗自由基物質，如抗氧化物質(antioxidants)就是救星，它具有還原的能力，可以藉由抑制自由基的活性，達到限制氧化過程對於生物體的傷害。

自由基到底會對身體產生哪些傷害？前面提到因為排便不順，使大腸中的有毒物質增加，這些物質不僅會危害腸胃系統的健康，使腸胃道系統產生自由基，甚至因為有毒物質隨著血液流竄全身，造成全身都會被自由基侵害。

近年來，台灣地區十大死亡原因之分析，發現有很多的健康問題，都與自由基氧化反應有很大的關連。

根據二○○八年行政院衛生署的統計資料，在十大死亡原因中，因為自由基氧化對於身體侵害所產生的致命力疾病，分別包括惡性腫瘤、心臟疾病、腦血管疾病、糖尿病、慢性肝病與肝硬化、腎炎(包括腎病症候群及腎病變)等。

因此清除體內過多的自由基，等同於幫體內排毒與淨化身體，中西醫的理論是不謀而合的。

人體的排毒系統

排毒的意思就是利用各種排除有害人體物質的方法，代謝有毒廢物，把體內潛在的有毒物質排出體外。這些有毒物質，有的是細胞代謝過程中所產生的副產品，或者是經由暴露在環境中所生成。在人體內，這些毒素會被中和，或者經由尿液、糞便排出體外。

人體的器官包括肺臟、皮膚、腎臟、腸胃系統與肝臟，都會參與身體的排毒過程。年復一年，日復一日，這些排毒器官都拚命的工作，才能清除身體的有毒物質，藉以維持身體超過上億細胞的健康。

不幸的是，過多量的毒物在今日的環境裡，卻加重了排毒器官的工作負荷，使這些器官慢慢失去了它的功能。在現今環境因為增加農藥的使用量，以及化學燃料污染物、碳氫化合物與重金屬等都是造成體內毒素累積的原因。美國環境保護署(United States of Environment Protection Agency)曾指出，這些環境中的有毒物質多少都會殘留在人體內

。包括重金屬在內的有毒物質，都會囤積在脂肪細胞並遍布於全身。然而這些脂肪細胞其實都分布在皮下組織，甚至環繞或存在於內臟系統，也包括腦部。有不少研究報告發現，體內鋁化合物的累積與老年人之腦部癡呆、阿茲海默症有關。

體內的排毒路徑如下：

肝臟系統

肝臟是體內非常重要的排毒器官，亦是體內新陳代謝的主要器官之一。它除了可以幫助吃進的食物做排毒工作之外，還可以將食物的營養轉化成能量並貯藏在肝臟，例如，吃進的五穀雜糧，其所含的碳水化合物會先被人體分解成小分子葡萄糖，過剩的葡萄糖進入肝或肌肉時，則會被轉化成肝醣而儲存起來。

呼吸系統

包括肺、支氣管、喉嚨、鼻竇與鼻子。您每天都在呼出的二氧化碳，吸入的氧氣，全都要在肺部做氣體交換的工作。

腸胃道系統

包括膽、大腸、小腸。食物的消化分解在胃與小腸，營養吸收在小腸，分解過後食物所剩的渣滓都經由大腸、直腸，最後由肛門排出。

泌尿系統

包括腎、膀胱。腎最主要的作用是在過濾血液中的有毒物質，以及體內水分調節、鈉鉀離子平衡的重要工作；膀胱的功用是暫時貯存尿液，容量約為三百至四百五十毫升。

皮膚

包括汗腺與皮脂腺。皮膚是人體器官中面積最大的，身體的健康狀況都可以透過皮膚的色澤做反應。例如，貧血的人其膚色呈現蒼白或萎黃，缺水分的人其膚況是乾皺的。皮膚到底會排出哪些體內不需要的廢棄物呢？基本上，肝、腎、肺臟的排泄物，也會經由皮膚代謝。

因此，如果您就是那位很難流汗，甚至連走路運動半小時後，連微微的汗珠都流不出半滴的，就表示您體內的毒素代謝功能變差，這是個值得注意與改善的狀況。皮膚亦有調節體溫的功能，例如大量運動後身體會發熱，皮膚可以幫助散熱；身體感覺過冷時，血管會收縮，避免身體熱量再發散出去。

淋巴系統

由淋巴管、淋巴液、淋巴細胞(淋巴球)、淋巴結(腺)組成，是身體內的兩大循環系統之一，另一個循環系統是血液循環系統，這兩種系統可以互相流通。淋巴系統的功用分別為：

1.收集並且把組織液帶回血液。

2.藉著免疫系統來對抗致病微生物，以保護個體。

3.從消化道中吸收脂肪。

其排毒過程為：遍布於全身的淋巴腺會產生淋巴液，可以吸收身體死去的細胞、多餘的液體，以及其他由食物所產生的毒素，這些毒素會被回收於淋巴結，淋巴結會再將毒素過濾，進入血液中，再經由皮膚、肝、腎，透過汗、排尿、排便排出體內。所以淋巴系統循環不好的人，容易會有水腫、發胖、疲勞、代謝障礙等現象。@(待續)

摘編自 《酵素才是你的維他命─體質再生的能量》洪葉文化事業有限公司 提供
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